TL;DR

• O principal “pulo do gato” não é só moer mais fino ou mais grosso, mas sim moer com distribuição mais estreita (menos mistura de pó + pedregulho). (baristahustle.com)
• Moedor de lâmina tende a fornecer uma grande mistura de tamanhos (muitos finos e muitos grossos ao mesmo tempo), facilitando obter uma xícara ao mesmo tempo ácida/“verde” e amarga/adstringente. (baristahustle.com)
• Você consegue medir (de verdade) o que seu moedor fornece com peneiras em microns (ex: KRUVE 300/500/800/1100/1400 µm) e uma balança. (kruveinc.com)
• Finos dominam a superfície de contato e aceleram extração; por isso, uma mudançazinha na fração de finos pode mudar muito o resultado. (baristahustle.com)
• Para comparar moedores com justiça, controle tudo (café, água, proporção e método) e troque só o moedor; depois conecte os números (peneiras) ao sabor (clareza, amargor, corpo). (nature.com)

O que muda na xícara: tamanho de partícula não é um detalhe

Ao moer café, você decide quanta área de contato haverá entre a água e o café que poderá ser “vista” pela água e, na mesma medida, determinará quão regular será o caminho percorrido pela água no leito (coado/espresso) e isso está relacionado à velocidade de extração e à repetibilidade do preparo. Estudos e modelos de extração tratam TDS (força) e rendimento de extração como grandezas diretamente ligadas ao que chega na bebida — e a moagem é um dos controles mais fortes que mudam esse resultado (nature.com).

O ponto menos intuitivo deles: “finos” (partículas muito pequenas) mandam muito mais do que parecem, pois eles ajudam a fornecer grande parte da superfície total do pó. Em análises de distribuição de partículas, a contribuição da superfície pelos tamanhos menores pode alcançar próxima a ~70% (depende do conjunto e da análise), portanto uma pequena alteração na produção de finos pode modificar extração, corpo e amargor desproporcionalmente. (baristahustle.com)

Lâmina vs rebarba (mós): o que cada um “faz” com o grão

Nenhum moedor produz todas partículas iguais (isso é praticamente impossível). O real objetivo é obter “abertura” menor da distribuição: menos extremos e um interior mais constante. É comum vermos discussões e gráficos de distribuição em microns exatamente para comparar “espalhamento” entre moedores. (baristahustle.com)

Porém, na prática, a diferença típica é mecânica: mós (rebarbas) “cortam/esmagam” com folga controlada; lâmina “bate/fragmenta” sem um limite físico de tamanho, sendo assim você depende de tempo + agitação + sorte. Na moagem de pós alimentícios (como o café), a produção bimodal (mistura de tamanhos muito pequenos e muito grandes) é um fenômeno bem conhecido; para o café, esses extremos são frequentemente denominados como “finos” e “pedregulhos” (grosseiros). ((baristahustle.com))

Teste prático em casa (comparação adequada): somente altere o moedor

Como medir a moagem com as peneiras (método simples e próprio)

Para enxergar diferença entre distribuições, não é preciso laboratório. O caminho mais fácil é usar peneiras em microns (um peneirador de café com telas intercambiáveis ou as peneiras padrão) e pesar quanto do pó fica em cada faixa. Alguns peneiradores domésticos, de amostra, trazem peneiras como 300/500/800/1100/1400 µm, que já cobrem bem do espresso (mais fino) até prensa francesa (mais grosso). (kruveinc.com) Uma alternativa de “multilateral”: as peneiras de análise granulométrica (padrões de ASTM E11/ISO) têm aberturas em microns e são as mais usadas nas mais variadas áreas. Você pode montar um conjunto utilizando 2–4 peneiras + fundo coletor e replicar o mesmo teste sempre. Uma tabela de equivalência das medidas de tamanhos (mm/µm e numeração) ajuda a escolher as faixas. (globalgilson.com)

O que você vai precisar

• Balança com resolução de 0,1 g (0,01 g é o ideal, mas não é obrigatório).
• Peneiras micronizadas (ex. 300/500/800/1100 µm) e recipiente coletor (pode ser o kit do peneirador). (kruveinc.com)
• 1 pote/folha para registrar massa em cada faixa.
• Escovinha macia (para retirar pó que ficar preso na tela).

Protocolo de Peneiramento (Passo a passo)

1. Pese 20,0 g de café em grão.
2. Moa no moedor que você quer avaliar (use a configuração do dia a dia para o método escolhido).
3. Monte as peneiras do maior para o menor (ex.: 1100 µm em cima, depois 800 µm, depois 500 µm, depois 300 µm embaixo, o coletor).
4. Despeje toda moagem na peneira de cima, tampe e agite consistentemente por 60 segundos (mesma força e mesma frequência nos todos os testes). Desmonte e pese o que obteve: (A) retido na peneira de cima, (B) retido em cada peneira intermediária, (C) o que caiu no coletor final.
5. Some as massas para verificar as perdas (caso esta seja muito elevada, tem pó preso em tampas/cantos/peneira).
6. Converta em porcentagens: % faixa = (massa na faixa/massa total recuperada) × 100.

Três métricas simples de interpretação (sem complicar)

• Percentual de finos: tudo que caiu no coletor (< 300 µm, p. ex.). Mais finos = extração mais rápida e maior risco de amargor/adstringente, principalmente em preparos de percolação (coados). (baristahustle.com)
• Percentual de grossos: toda a parte que ficou acima (> 1100 µm, por exemplo). Mais grossos = mais subextração (acidez verde, sabor ralo), exceto se você aumentar tempo/agitação.
• Percentual no “miolo” = soma das faixas intermediárias (ex.: 300–1100 µm). Em geral, quanto mais massa no miolo (com menos extremos), mais fácil fica ajustar receitinha.

Ligando peneiras ao paladar: o que esperar de cada método

Coado (V60, Kalita, Melitta, brew a vácuo): onde a lâmina mais aparece

No coado a água deve atravessar este leito. Se a sua distribuição apresenta muitos finos, estes podem ir “tampar” espaços e desacelerar a passagem; por outro lado, os grossos criam caminhos de menor resistência. O resultado pode ser paradoxal: partes extraem demais (amargor/adstringência) e partes de menos (acidez áspera), deixando a xícara confusa. A ideia de distribuição bimodal e a coexistência entre finos e grossos no leito podem ajudar a entender este comportamento. (baristahustle.com)

• Peneiras com finos altos (< 300 µm): mais corpo e mais risco de amargor/aspereza; às vezes o coado “engasga”.
• Peneiras com grossos altos (> 1100 µm): mais acidez “verde”/herbácea e final curto, a não ser que você ajuste a receita.
• Se o miolo domina (por exemplo, 500–800 e 800–1100, com pequena sobra nas extremidades): tende a render uma xícara mais limpa e reprodutiva.

Espresso: gráficos finos são bons, mas muito atrapalha muito

Em espresso, os finos ajudam muito em extração e resistência do bolo. Contudo, aumento excessivo de finos pode resultar em entupimento, irregularidade no fluxo e canalização. Há discussões técnicas de como se dá a presença de finos (mesmo por recirculação/re-moagem dentro do conjunto) e de como isto afeta o fluxo. baristahustle.com

• Se a peneira < 300µm estourar e o espresso ficar instável: sua moagem pode estar” poerenta” demais para o seu café/receita.
• Se o topo (> 800 ou > 1100µm) estiver alto: pode não existir extração mesmo com tempo de shot superior ao esperado (muita variabilidade).
• É por isso que, na prática, “moedor de rebarba bom” costuma ser o upgrade mais notável para espresso.

Imersão (prensa francesa, cupping, AeroPress em imersão): mais tolerante, mas não “imune”

Na imersão, onde toda a água se prolonga em contato com todo o pó, o efeito de “caminhos preferenciais” é menor do que no café coado/espresso. Mas a distribuição é relevante: moagem fina tende a aumentá-la (e também a turbidez/“laminha”), enquanto moagem grossa tende a diminuí-la, exigindo mais tempo, mais agitação (ou ambos). Em pesquisas com bebidas como cold brew, o grau de moagem e a distribuição de partículas aparecem como fatores relevantes para características físico-químicas e sensoriais. (nature.com)

Se você tem apenas moedor de lâmina: como melhorar (sem milagres)

• Opte por pulsos curtos (em vez de uma moagem contínua): esta prática diminui o aquecimento e auxilia no controle da moagem sem transformar uma parte do café em pó.
• Chacoalhe entre pulsos (com tampa): esta prática redistribui os grãos e melhora um pouquinho a uniformidade deles.
• Peneire e descarte (ou reutilize) os extremos: separar os finos dos grossos em peneiras pode “limpar” a xícara, ainda que você perca rendimento. (freshcup.com)
• Utilize métodos mais tolerantes: prensa francesa, cupping e AeroPress em imersão costumam ser “menos afetados” que o V60.

Erros comuns na pesagem com peneiras (e como evitá-los)

• Agitar tempos diferentes: 30s vs 90s muda o resultado. Padronize (ex. 60s).
• Não pesar o “total recuperado”: se você perdeu 1–2 g na tampa/cantos, suas porcentagens não ficam corretas.
• Trocar o café no meio do teste: cafés moem de maneira diferente (torra, densidade, frescor).
• Comparar peneiras diferentes: uma tela de 300 µm não é o mesmo que “moagem fina” de modo genérico – anote os microns.
• Compreender peneira como “sabor garantido”: peneiras mostram tendência, não substituem prova na xícara.

Checklist rápido (para você repetir ao mudar de café ou fazer um ajuste)

1. Estabeleça sua metodologia e sua receita padrão.
2. Moa 1 vez e peneire 20 g (anote % finos, % grossos, % miolo).
3. Processe 1 extração e prove (clareza, corpo, amargor, adstringência, acidez).
4. Ajuste 1 variável de cada vez (moagem ou receita) e repita.
5. Mantenha seus números: eles viram sua “calibragem” do seu moedor para cada método.

Perguntas frequentes (FAQ)

Referências

1. Barista Hustle — O Grinder Paper: Explicado (superfície, finos e distribuição)
2. Barista Hustle — IM 2.03 Erosão (distribuição bimodal; finos e grossos)
3. Barista Hustle — Regrind (produção de finos e impacto no fluxo)
4. Barista Hustle — The EK43 Parte Dois (leitura de gráficos em microns e “spread”)
5. Scientific Reports (Nature) — Effect of grinding… on cold brew coffee (2019)
6. Scientific Reports (Nature) — An equilibrium desorption model… (2021)
7. KRUVE — Sifter Base (peneiras 300/500/800/1100/1400 µm)
8. Fresh Cup — Lifting your coffee by sifting (uso prático de peneirador e conceito de “sweet spot”)
9. Gilson Co. — Sieve Sizes (tabela de tamanhos de peneiras e microns)
10. Dahan Machinery — ASTM Soil Sieve Mesh Number and Aperture (tabela mm/µm por numeração)